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De moles pa’ chuparse los dedos

Hay tantos moles, como familias en este país

Por estas fechas y para no variar, volví a cumplir años. Fue el 1 de marzo para ser exactos. Y como alguna vez lo platiqué en este generoso espacio de VANGUARDIA, un día antes o uno después de mi cumpleaños (soy viejo, gracias a Dios soy viejo), mis hermanas, mi familia tiene a bien invitarme un sobrado plato de mole. Generosa pechuga y muslo, acompañada claro, con arroz y frijoles de la olla. En mi familia somos muy tradicionalistas, muy norteños, muy mexicanos. Así fuimos educados, así continuamos la tradición de nuestros padres y así va a seguir siendo. ¿Es malo o bueno lo anterior? Pues no tiene qué ver con una balanza moral, pero pienso que es bueno.

Es conservar una tradición en este Coahuila nuestro que mira a Estados Unidos y no a Puebla; en este México que imita el ser gringo y desdeña los placeres del maíz y de la carne azteca. No siempre y no todos. Iniciamos: dos días antes de mi cumpleaños fui invitado a comer mole también, y a brindar con amigos regiomontanos. Bueno, coahuilenses, pero avecindados desde hace lustros en Nuevo León. Son Oscar y Eduardo Jiménez, nativos de Nueva Rosita, Coahuila, pero con sólidos negocios de gastronomía en Monterrey, Guadalupe, San Pedro y Apodaca. El par de hermanos Jiménez Cruz y la avispada gerente de “La Barra 1910”, restaurante del cual le he platicado en columnas pasadas, Sonia Hernández, tuvieron a bien invitarme para degustar su famoso “Mole Andrea.” Mole que lleva el bautizo de su cocinera, de su chef, la señora Andrea, la cual uno por uno tritura y bate los ingredientes. Este mole es de rechupete.

Pero lo hemos visto antes, ¿cuál es la verdadera receta del mole, cuántos ingredientes tiene o debe de tener un plato tan barroco como el mexicanísimo Mole? Créame que no es cualquier cosa combinar tantos sabores que lo conforman de manera tan perfecta para terminar en un platillo nacional que le ha dado la vuelta al mundo. Ateniéndonos entonces a la historia, a los textos primigenios de esto, es decir, hermenéuticamente, ¿cómo es el mole originario, el famoso mole de guajolote? Dice don Alfonso Reyes lo siguiente: “A un guajolote, cuarenta chiles pasillas tostados y remojados, cuatro piezas de pan y unas tortillas tostadas en manteca, dos cuarterones de chocolate, un poco de semilla de chile tostada; de todas especias, poquitas; y ajonjolí, también tostado; todo esto bien molido se deslíe en agua y se fríe en manteca… hay recetas que traen nuez moscada, pepitas de calabaza, chile ancho, clavo, diente de ajo, cebolla desflemada, perejil molido, comino, pimienta, cacahuates, rebanadas de naranja agria…” La lista de don Alfonso Reyes es casi interminable.

Para el muy nuestro Artemio de Valle-Arizpe, al describir este barroco platillo, lo platica así: “… la tarde anterior había mandado matar sor Andrea un guajolote que engordaron en el convento con nueces, castañas y avellanas, y que destinaban para guisárselo al señor Obispo. … cogió sor Andrea de un pote vidriado chile ancho; de otro, chile mulato, de una caja michoacana, negra y rameada, sacó chile chipotle y nimia selección de rabioso chile pasilla… del tibor chino, azul y blanco, en que se guardaba el chocolate monjil, tomó dos tablillas y las juntó en los ingredientes que acababa de moler… machacó jitomates, cebollas, ajos asados…” Puf, cosa de nunca acabar señor lector. Y claro, todo debe de ser en cazuela de barro y bajo fuego de leña de mezquite o manzano. ¿Cuál es el mole que a usted más le gusta? Hay tantos moles, como familias en este país. Caray, para bien de este México nuestro.

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